El Proceso del Café
El cultivo o plantación del café es el primer paso en el proceso. El Cafeto, denominado científicamente como Coffea arabica o Coffea robusta, es el árbol cuyo fruto se utiliza para elaborar la bebida más popular e importante del mundo en la actualidad, el café. Las especies más importantes comercialmente son conocidas como la arábica o arábiga y Coffea, en nuestro país su mayoría es de tipo arábica.
En Costa Rica las principales variedades de uso comercial de café según el Instituto de Café de Costa Rica son Caturra, Catuaí, Híbrido F1 y Venecia. Estas variedades se utilizan principalmente por su alta productividad como por su calidad, debido a que gran parte del café producido en el país está destinado a la exportación. Pero recientemente se ha visto café comúnmente llamado de especialidad, que involucra variedades como Villa Sarchí y Geisha.
Durante su crecimiento es importante abonar o utilizar fertilizante que ayude al crecimiento de la planta y tomar en cuenta el uso de controles químicos para el manejo de plagas.
La recolección del café en la zona de Poás de Alajuela se realiza en el período de noviembre a febrero y debe contemplar la recolección de solo los frutos rojos de la planta para preservar la alta calidad en cada taza.
Una vez recolectado el café, procede una de las primeras decisiones importantes que influyen el resultado final del procesamiento: el tipo de proceso que va a tener nuestro café. Estos procesos pueden ser natural, lavado, miel o anaeróbico (este último muy reciente).
El proceso natural no involucra ninguna acción adicional más que colocar los granos recolectados a secar al sol, sin remover nada del mismo. Es un proceso de secado extenso, de alrededor de un mes.
El proceso de lavado involucra remover por completo la cascara y la miel del grano utilizando agua, para posteriormente proceder a su secado al sol, el cual es un poco más corto de un mes.
El proceso miel es aquel proceso en cual se hace la remoción de la cascara del granos más no la miel que caracteriza el fruto, esto con el fin de aportar un sabor pelicularmente dulce.
Y por último el proceso anaeróbico es aquel que busca un grado de fermentación en el grano eliminando el aire de una manera controlada en el proceso, con lo cual se produce una actividad de organismos anaeróbicos presentes en la miel y la cáscara que dan cuerpo a su propio sabor.
Para realizar el proceso de separación entre el grano y la cáscara, comúnmente llamado “Chancado”. Existe una máquina encargada de hacer este proceso, en la cual se ingresan los granos recolectados, en una salida obtenemos las cáscaras del café y en otra los granos Oro que serán utilizados en los siguientes pasos del procesamiento.
El secado de los granos del café es la parte del proceso que toma más tiempo, ya que es requerido colocarlos en patios o pilas al sol con el fin de obtener un resultado 100% natural. También se pueden emplear medios de transferencia de calor como máquinas de secado para acelerar más el proceso.
Posiblemente el proceso más delicado y a la vez disfrutado en todo el ciclo del café. Si bien el resultado depende en gran parte de los compuestos saborizantes iniciales que se encuentran en los granos de café como la dulzura, acidez, aroma, cuerpo (textura en la boca) y amargura, el tostado del grano viene intensificar y equilibrar estás características. Los tipos de tostado son:
Café tueste claro: acidez pronunciada, taza limpia, predominan sabores del origen.
Café tueste medio: balance entre acidez, dulzor y aromas.
Café tueste medio-oscuro: acidez baja, notas achocolatadas, más textura.
Café tueste oscuro: notas a chocolate oscuro, mucha textura.